大盘鸡是新疆饮食的文化结晶要知道这样做的大盘鸡才正宗北京

选料：选用生过蛋的、鸡龄1年以上的土鸡，每只净重1.5千克，其口感比三黄鸡筋道，进价又比土公鸡低廉。

初加工：将净膛鸡的绒毛嫁干净，挂在架子上用风扇吹约3小时，待表面水分吹干后剁成重约25克的块，去掉鸡头（用于吊鸡汤），鸡翅、脖、爪留用。

辣椒酱制作：选用颜色和辣度更佳的安集海特产铁皮椒和线椒，先将其泡透、洗净，同比例混合，入搅拌机打碎后装入容器内，密封入冷藏冰箱备用。注意这款辣椒酱必须在两天内用完，否则发酵时间太久会产生酸味。

提前预制：锅内放入混合油（莱籽油和色拉油按照1：1的比例混合）约200克，下入鸡块1.5千克煸干水分，再下入花椒粒15克、姜片20克、盐20克、辣椒酱1勺（约300克）炒至油色亮红，加入鸡汤2千克，放糖色100克、花椒粉15克、胡椒粉10克、香料粉（八角、香叶、桂皮、白蔻、白芷洗净晾干后打碎成粉）5克，烧开后倒入高压锅内，放入切成两半的黄心土豆400克，盖上盖子，上汽后压13分钟，关火、放汽，开盖将土豆取出摆入托盘内，放凉后覆保鲜膜冷藏保存。将汤面上的油撒出，盛入盆内，鸡块和红汤一起倒人另一盛器内，三种原料分开存放。

走菜流程：1、将熟土豆放入蒸箱内回热，取出分切成2厘米见方的块。2、炒锅烧热，倒入鸡块和红汤烧开后，再放辅料。待辅料入锅后烧约5分钟，放入葱段、蒜瓣、青椒块100克烩熟，淋入一勺提前打出的红油，烧约1分钟，至油汤充分融合、红亮浓稠时出锅即成。

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